השקט הכפוי של השבועות אחרונים פינה לאורי ירמיאס את הזמן הדרוש לעסוק בבייבי החדש שלו: ספר בן 280 עמודים בשפה הגרמנית, שנקרא "המטבח שלי" ומספר בגוף ראשון את סיפור המסעדה שלו, 'אורי בורי', בעכו העתיקה, על רקע החיים המשותפים המתקיימים בעיר. קצת סיפורי צלבנים ושליטים עות'מאניים לצד סיפורים מהמסעדה שבה עובדים בני כל הדתות, וביניהם משולבים תיאוריות הבישול שלו ו-60 מתכונים.
המסעדן אורי בוריהמסעדן אורי בורי
"רק דכים" המסעדן אורי בורי
(צילום: נחום סגל)
ב-20 השנים שחלפו מאז סגר את המסעדה שהיתה לו בנהריה לטובת עכו, הפך האיש עם הזקן הלבן, שאותו לא גילח משנת 1964, למותג המזוהה עם העיר. כשפתח את המסעדה ליד המגדלור בעכו, היו שקראו לו משוגע. כך היה גם כשפתח בקרבת מקום את ה'אפנדי', מלון בוטיק עם חמאם טורקי מקורי ומרתף יינות צלבני, שנבנה כשני בתים מפוארים במאה ה-18, ועבר שיפוץ מחמיר.
בשנים שחלפו מאז, המלון דורג במקום החמישי באתר TripAdvisor בקטגוריה של בתי המלון הטובים במזרח התיכון, וגולשי אותו אתר בחרו שוב ושוב גם במסעדת אורי בורי כמסעדה הטובה במזרח התיכון.
איך הגעת עכשיו לכתוב עבור הוצאת ספרים גרמנית?
"לפני פחות משנה הגיע למסעדה תייר שהתפעל מהאוכל והמקום והציג את עצמו כמתיאס מנגולד, הבעלים של חברת תיירות בגרמניה, המפעיל קורסים לבישול, עוסק בכתיבת ספרים על הנושא וכותב הערכה שנתית ליינות באירופה. אני דובר גרמנית שוטפת מהבית, ודיברתי איתו, כפי שאני נוהג לדבר עם כל האורחים שלי.
"סיפרתי על עצמי ועל המקום, וערכתי לו סיור קצר במטבח. הוא התפעל מהעובדה שהשף עלי המוסלמי עובד כבר 18 שנה לצד אניה, יהודייה שהגיעה לארץ כעולה חדשה מחבר העמים, ומנהלת את המלצרים במסעדה. הוא שאל אם יש לי עניין בשיתוף פעולה ועניתי שאני תמיד פתוח להצעות מעניינות.
"ביקשתי שיכתוב לי מייל עם הצעה מסודרת. זמן קצר לאחר מכן הוא כתב שדיבר עם הוצאת ספרים גדולה במינכן בשם gräfe und unzer, שאיתה הוא עובד באופן הדוק, והוא מעוניין לעבוד איתי על הספר. נסעתי אליו ביחד עם יעל אשתי. על הדרך סיירנו ביקבים וביקרנו אצל חברים בעלי בתי מלון, והעסק התחיל להתגלגל".
זכויות יוצרים
מתעשרים מזה?
"ועוד איך. לספר כזה, שיוצא באירופה רגע לפני שמתחילה תיירות משם לישראל, יהיה אפקט אדיר. גם זכויות היוצרים יכולות להסתכם בסכום מכובד. זה תלוי מכירות, אבל יכול לתת הכנסה שנתית של אדם מן השורה. זה לא סתם עוד ספר. עשיתי את זה לפני 13 שנה בספר שיצא באנגלית, ואת התובנות החדשות הכנסתי לספר הנוכחי, שהוא מעין ריכוז של שנות עבודה. זו גם קבלת הכרה באירופה לעבודה שלי.
"אני יודע איזו עוצמה יש לספרי בישול, הם מתנה אידיאלית גם היום, כשהכל נמצא באינטרנט במיוחד אם מאחורי הספר יש גם סיפור אחר. לנו יש סיפור שהגרמנים מאוד אהבו, והמטבח הישראלי הוא הרי להיט בעולם.
"הוא מוציא את האירופים מהבישול הכבד ועתיר השמנת המוכר להם. מול מהדיסציפלינה הגרמנית-צרפתית השולטת במטבח, הישראלים באים עם בישול הרבה יותר קליל, מאוד עשיר בטעמים ואפשר לקחת אותו לכיוון העילי או לכוון אל העממי".
איך אתה מגדיר מטבח ישראלי?
"מבחינתי, המטבח הישראלי הוא לא מה שסבתא שלי שעלתה מגרמניה בישלה, ולא משהו שסבתא שעלתה ממרוקו בישלה, אלא המגוון הרחב והאפקט שנוצר מהרב תרבותיות הזאת. אני יכול להכין מג'דרה ים תיכונית או סשימי סלמון עם גלידת ווסאבי, ומה שהופך את זה לישראלי הם כל המקורות וההשפעות של האנשים, בהתאמה למה שאני רוצה לעשות פה.
"המטבח שלי בנוי על כמה יסודות: אני קודם כל מבשל רק את מה שאני אוהב לאכול. מה שאיני אוהב – לא ייכנס אלי למטבח. אני עובד עם חומרי גלם פשוטים וטריים ולא מבשל עם יותר משמונה מרכיבים במנה אחת, כי צריך לזהות את הרכיבים ולהרגיש את טעמיהם.
"זה אולי נשמע כמו פילוסופיה בגרוש אבל זה עובד, כי התחרות היא לא על כמה מרכיבים יש במנה, אלא כמה המנה טעימה. במסעדה שלי מגישים רק דגים, ואוכל צמחוני וטבעוני. אין אצלנו דברים טרנדיים, לקוח שייכנס ויזמין את קדירת הסלמון שאכל אצלי לפני 30 שנה, יקבל בדיוק את אותה המנה. אני לא מאלה שחושבים שצריך להיות חכמולוגים במטבח, ואי אפשר להגיע למיליוני הצירופים האפשריים. יש לי את המקום שלי ואני לא צריך להתחרות עם אף אחד.
"אני גם לא מבשל שום דבר שאין לו תפקיד של טעם, כלומר לא קישוטים ולא פרחים. צורת ההגשה אצלנו פשוטה וצנועה, בלי כלי כסף וזהב. הדגש הוא על מה שיש בצלחת, כי לאוכל יש באופן טבעי אסתטיקה משלו".
בלי צִלחוּת כמו במשחקי השף?
"זה לא המשחק שלי. צִלחוּת גם מצריך החזקה של מוצרים דקורטיביים, וצריך מקום להניח בו את הצלחות כדי לטפטף עליהן ולעצב אותן, וזה מגדיל את המטבח וכוח האדם ובסופו של דבר מייקר את המנות. ובסיכומו של דבר הסועדים מצלמים, מזיזים את הפרחים הצידה ומתחילים לאכול".
קרוב לים
גם המסעדה שלך לא נחשבת זולה.
"לא ניסיתי לפתוח מסעדה עממית. רציתי שתהיה עממית במראה, אבל עם חומרי הגלם האיכותיים ביותר. וכשמדובר בדגים - זה בוודאי יקר".
אורי ירמיאס נולד בנהריה. הוא בן לאחת המשפחות הוותיקות בעיר, ומתגורר כל השנים ברחוב שבו היה בית הוריו, קרוב לים, בבית עם מדשאה שבה מתרוצצים היום נכדיו. אשתו יעל, שלה הוא נשוי 50 שנה, ומכנה אותה "הטובה בנשותיי", גדלה בבית הסמוך. וכמו כל דבר אצלו, גם כאן יש סיפור: "אני מכיר את יעל מהיום שנולדה.
"חיזרתי אחריה מגיל צעיר, וכשחזרתי מהודו אחרי שנתיים, פגשתי אותה במסיבת השחרור מהצבא של אילן אופנהיימר, והודעתי לה שאני מתחתן איתה.
"הייתי בן 25 והיא היתה חיילת. יעל אופה ואני מבשל. אנחנו הורים לשלוש בנות ביולוגיות, שמהן יש לנו שמונה נכדים, ועוד שלוש בנות שגידלנו, ומהן יש לנו עוד תשעה נכדים. בשעות אחר הצהריים אני תמיד בבית ותמיד גם מוצא זמן לבשל למשפחה".
אל הבית החם הזה נחת מתיאס מנגולד ושהה בו שבועיים, הקליט את ירמיאס, התלווה אליו למפגשים עם דמויות בולטות בעכו ותפקד כסופר צללים. בהמשך הגיעה ויוי דאנג'לו, צלמת שהתגוררה אצל משפחת ירמיאס במשך שלושה שבועות, והצטרפה אל אורי לביקורים במסעדה ובמלון, לסיורים באתרים צלבניים ובשוק, והתקשתה לחזור לגרמניה בגלל סגר הקורונה שנכנס בינתיים.
"אחרי שמתיאס הקליט אותי, שלחתי לו חומרים על שיטות עבודה עם דגים. מתיאס העלה הכול על הכתב, אני קראתי ותיקנתי, והמשכנו לעבוד במיילים. הוא אהב מאוד את הסיפור על בית המרחץ שלנו במלון, שנבנה לפני כ-400 שנה.
המסעדן אורי בוריהמסעדן אורי בורי
לא מתכוון לוותר על העבדים. אורי בורי
(צילום: נחום סגל)
מספרים שהפאשה קיבל בו טיפול מידיה של מעסה שעבדה במקום, וכל כך נהנה שסידר לה את החמאם הזה וגם מגורים בסמוך. הסיפור נודע לאשתו ובאחד הימים, כשהפאשה שהה מחוץ לעיר, מיהרה האישה וגירשה את המעסה מן העיר. לנו נשאר החמאם, והסיפור".
ארוחות מצוננות
השבוע החלו ההזמנות להגיע אל המלון ואל המסעדה, שיחזרו לעבוד בימים הקרובים, כמו שאר העסקים ברחבי הארץ. ירמיאס רואה את המסעדות הנסגרות וליבו כבד על אלה שעוד עתידות להיסגר: "למזלי, יש לי ניסיון של שנים במסעדנות. עברתי כמה מלחמות וזיהיתי מצבים שבהם צריך להיכנס למגננה לפני קטסטרופות. הפעם הכנתי את עצמי לסיטואציה של מלחמה בלבנון או באיראנים, והייתי ערוך כספית מבחינת החסכונות. אני מוכן כבר שנתיים, רק לא קראתי לזה קורונה".
חלק מההכנה זה יוזמה חדשה שהחל להפעיל לאחרונה: ארוחות מצוננות שמכינים מדי יום ושולחים הביתה על פי הזמנה. "לקחנו פיילוט מתוך התפריט שלנו, של מנות דגים, פירות ים, ומנות צמחוניות וטבעוניות שאנשים אוהבים לאכול במסעדה. רכשנו מתקן בלאסט צ'ילר, לקירור מהיר של מזון, ללא חשיפה לבקטריות כפי שקורה לפעמים כשאוכל מתקרר באוויר החופשי.
"הלקוח מקבל חמגשית קרה, מסיר את המכסה ומכניס אותה ל-12 דקות לתנור, וזה הכול. האוכל מגיע עם הרטבים. תוספות כמו פיסטוקים או יוגורט מגיעות לחוד. אפשר להזמין בנוסף שף ומלצרית, לחגיגה פרטית בבית.
" אנשים עובדים אצלי 17 ו-18 שנים, הם צוות שלא ייאמן, ואני לא מתכוון לוותר עליהם. אם המסעדה תתחיל בנפח עבודה נמוך, המשלוחים יספקו את הנפח הנוסף שיאפשר לי להחזיר את כולם לעבודה".
אגב, מאיפה השם אורי בורי?
"הנה עוד סיפור: אמא שלי קראה לי ככה פעם, כשהבאתי הביתה הרבה דגי בורי. כשחיפשנו שם למסעדה נזכרנו באורי בורי. בהתחלה זה נשמע קצת הזוי, אבל זה תפס".