כתף ללא עצם בתנור עם תאנים וחומוס
החומרים:
כתף טלה ללא עצם. אפשר גם עם עצם. אני מעדיף נתח ללא שומן או מעט שומן אבל כל אחד כפי שהוא אוהב.
2 כוסות חומוס יבש, מושרה לילה במים ומבושל עם הרבה מים עד ריכוך ומסונן
10-8 תאנים טריות
3 כוסות ציר עוף. כדאי להשקיע בציר, אבל אם אין אז מים רותחים.
תיבול הבשר:
(במכתש ועלי או במעבד בפולסים)
8 שיני שום קלוף
כף מלח ים
כמון, כוסברה יבשה, לקלות קלות במחבת
כף שטוחה סומק
כפית פלפל שחור גרוס
חצי כוס שמן זית
בתבנית:
8-6 בצלים חצויים ופרוסים
קליפת לימון ללא הלבן (בעזרת קולפן)
כמה גבעולי כוסברה טרייה
כפית וחצי כוסברה יבשה, גרוסה גס
כפית כמון גרגירים, גרוסים גס
2-1 מקלות קינמון
ההכנה:
מתחילים בטיפול בנתח הבשר: כותשים במכתש ועלי את שיני השום עם המלח הגס עד לקבלת מעין משחה, מוסיפים את גרגירי הכוסברה והכמון ומעבדים מעט, מוסיפים את הסומק, הפלפל השחור ושמן הזית, וכותשים שוב יחד עד לקבלת משחה עסיסית וריחנית.
חורצים חריצים בבשר ומורחים היטב מכל הכיוונים תוך כדי עיסוי הנתח.
בתבנית גדולה ועמוקה מפזרים מעט מלח גס, מרפדים בבצל הפרוס בשכבה אחת, מפזרים את קליפות הלימון, גבעולי הכוסברה הטרייה, גרגירי הכוסברה והכמון ומקלות הקינמון.
מעל במרכז מניחים את הנתח ויוצקים מסביב את הציר. חשוב שיהיה חם ולא מעל הבשר.
מכסים בנייר אפייה ומעל בשתי יריעות נייר כסף, מהדקים היטב ומעבירים לתנור שחומם מראש על 180 מעלות לשעתיים וחצי.
מוציאים את הנתח, מסירים את הכיסויים, מעל הנתח יוצקים מהרוטב שנוצר בתחתית, מוסיפים מסביב את החומוס המרוכך והתאנים ומחזירים שוב לתנור לחצי שעה עד 45 דקות.
אורז פרסי עם טהה דיג, צנוברים וזעפרן
החומרים:
3 כוסות אורז בסמטי
6 כפיות מלח
חצי כוס שמן
כחצי כוס צנוברים
קמצוץ זעפרן, ככפית בערך
כמה גרגירי רימון
ההכנה:
שוטפים את האורז עד לקבלת מים צלולים. משרים כשעה עם מים עד כיסוי ו־3 כפיות מלח.
מסננים את האורז ומרתיחים בסיר טפלון יחד עם 8 כוסות מים ו־3 כפיות מלח ומבשלים כ־10-8 דקות, מערבבים מדי פעם. מסננים את האורז במסננת גדולה.
מייבשים את סיר הטפלון, מחממים בו את השמן, מוסיפים את הזעפרן והצנוברים, מערבבים מעט, ומוסיפים את האורז ומהדקים לשכבה אחידה ומבשלים על אש בינונית כרבע שעה, מנמיכים אש וממשיכים עוד כ־35 דקות עם מכסה עטוף במגבת.
מכבים את האש וממשיכים עוד כ־10 דקות עם מכסה סגור.
בהגשה הופכים על צלחת הגשה יפה. מומלץ לפזר גרגירי רימון מעל. זה מוסיף למראה והטעם.
פורל ורוד ברוטב לימוני
החומרים:
2 פורלים נקיים: לבקש לנקות בטן, להסיר ראש ולהשאיר את הקשקשים (מקל על פעולות הקילוף ואטימת הדג מהמלח)
3 קילו מלח גס
2 חלבונים
הרוטב:
פלפל חריף טרי חצוי ללא גרעינים (לא חובה, לאוהבי החריף)
5-4 שיני שום, פרוסות דק
כשליש כוס צנוברים
כפית גרגירי פלפל ירוק מושרה במעט מים
כפית גרגירי פלפל אדום מושרה במעט מים
כחצי כוס מיץ תפוזים
כף חרדל, גרידת ליים
שמן זית
מלח גס
כוס וחצי מים רותחים
מעט עירית בהגשה
ההכנה:
מרפדים תבנית גדולה בנייר אפייה, מפזרים שכבה של כ־2-1 ס"מ מלח גס, מניחים את הדגים אחד ליד השני במרחק כדי שיהיה אפשר לפרק בקלות.
בקערה מערבבים את שאר המלח הגס עם שני החלמונים ויוצקים על הדגים בשכבה אחידה, מהדקים ויוצרים מעין טאבון מלח קטן.
מעבירים לתנור שחומם מראש על 180 מעלות לכ־45 דקות.
מוציאים מהתנור ומצננים עד למצב שיהיה אפשר לפרק, שוברים בעדינות את המלח ומסירים את שכבת המלח לצדדים, חורצים בעזרת סכין חדה מהצד של הגב לכל אורך הדג ומקלפים בעדינות את העור. זה פשוט בזכות הצלייה במלח.
מפרקים את הדג לאונות עדינות של פילה, מעבירים לתבנית ומניחים בצד. עוברים להכנת הרוטב.
הרוטב. במחבת מטגנים מעט את הפלפל הטרי עם שמן זית, מוסיפים את השום והצנוברים ומטגנים יחד בזהירות שלא יישרף, מתבלים בפלפל והמלח ובגרגירי הפלפל הירוק והאדום, מערבבים בעדינות, מוסיפים את מיץ התפוזים והחרדל ומטגנים תוך כדי ערבוב.
מוסיפים את התימין, גרידת הליים והמים הרותחים, טועמים, משפרים טעמים ומצמצמים כרבע שעה, מוסיפים את הנתחים ומבשלים יחד כמה דקות עד שכל הנתחים עטופים ברוטב. אפשר להכין מראש ולחמם לקראת ההגשה.
מגישים עם גרידת לימון מעל וכמה גבעולי עירית.
קראו גם:
סלט ירוק עם ארטישוק ירושלמי צלוי
החומרים:
כ־12-10 ארטישוקים ירושלמיים קטנים צעירים שטופים, עם או בלי הקליפה, מה שאוהבים
חסה לליק או איזו שאוהבים
חופן נדיב של רוקט
צנוניות, פרוסות דק
חופן נדיב של אגוזי מלך קלויים קלות במחבת
תיבול הארטישוק:
3 שיני שום כתושות
3 כפות שמן זית
מיץ מחצי לימון, עדיף ליים
רוטב חרדל ותפוז:
שליש כוס שמן זית
כף שטוחה חרדל
שן שום כתושה
2-1 כפות דבש
מלח גס
פלפל שחור
שליש כוס מיץ תפוזים
ההכנה:
משקשקים את חומרי הרוטב בצנצנת או מערבבים במטרפה עד לקבלת רוטב במרקם חלק.
משמנים תבנית עם נייר אפייה בשמן זית ומפזרים מלח גס.
חוצים את הארטישוקים, מעבירים לקערה ומתבלים בשמן זית, פלפל שחור ומלח. מערבבים שהכל יהיה מתובל שווה.
מעבירים לתבנית כשהצד החתוך כלפי מעלה, מכניסים לתנור שחומם מראש על 190 מעלות ל־20 דקות או עד שהם מתרככים ומקבלים צבע זהוב שחום.
מעבירים מייד לקערה ומתבלים שוב כשהם חמים בשמן זית, שום כתוש ,לימון ותימין. שומרים בצד.
בשלב ההגשה מכינים את הסלט, שבו חסות, רוקט, צנוניות יחד עם לבבות הארטישוק, כולל הרוטב שנוצר בתיבול הארטישוקים. מסדרים בקערת הגשה. הסלט טעים כמו שהוא, אבל אפשר לצקת מרוטב החרדל.
מרק זוקיני, ריחן וקשיו (טבעוני)
החומרים:
6-5 זוקיני צעירים ורעננים
100 גרם קשיו לא קלוי, מושרה במים כשעתיים במים קרים
5-4 שיני שום פרוסות
בצל סגול פרוס
כרשה פרוסה
חצי כוס עלי ריחן או בזיליקום
צרור כוסברה או פטרוזיליה קצוצה
ג'ינג'ר טרי כשני סנטימטר, קלוף וקצוץ דק
רבע כוס מיץ לימון
מלח , פלפל שחור
3 כוסות מים
ההכנה:
מסננים את הקשיו, מעבירים לבלנדר, מוסיפים חצי כוס מים וטוחנים עד למרקם קרמי. מניחים בצד.
מטגנים את הבצל והכרשה עם מעט שמן זית עד להזהבה קלה, מוסיפים את הזוקיני, הג'ינג'ר והשום ומטגנים יחד כמה דקות, מתבלים בפלפל שחור ומלח, מוסיפים את המים הרותחים ומבשלים לרתיחה עדינה, מנמיכים אש וממשיכים עוד כ־20 דקות.
מוסיפים את הפטרוזיליה, הריחן ומחית הקשיו, מביאים לרתיחה עדינה וטוחנים בבלנדר מוט עד למרקם חלק. טועמים, משפרים טעמים. אפשר להוסיף מעט מיץ לימון.
אפשר להחליף את המים הרותחים בציר עוף צלול.
בהגשה מקשטים בקשיו קלוי ובשברי פיתה קלויה: מאוד ממליץ על פיתה דרוזית דקה משומנת בשמן זית וסומק קלויה כ־10 דקות בתנור. שוברים ומוסיפים שברים במרכז המרק.
