קרית ים: ארבעה דורות, סברינה אחת // מירית קושניר־סטרומצה
ככה הכל התחיל: לידיה ודולק בוכהולץ היו זוג ניצולי שואה שהגיעו לארץ מפולין אחרי מלחמת העולם השנייה. בשנת 1961 הם פתחו סמוך לביתם בקרית ים קונדיטוריה קטנה, הראשונה בקריות. דולק, שעבד במפעל לייצור סוכריות, החליט שידע מינימלי בסוכרים, חוש עסקי ותעוזה מספיקים לו כדי להיכנס לעסקי הקונדיטוריה.
אחרי מספר שנים הצטרפו אליהם בתם הבכורה מרים ובעלה משה מיינר, שגם להם לא היה ידע בתחום הקולינריה, למעט אהבה גדולה במיוחד לאוכל. הם למדו ממתכונים, ניסו והתנסו, הכינו וזרקו, עד שגיבשו קולקציית עוגות מפוארת. בנם דורון (58) פנה לתחום ההנדסה דווקא ("לא רציתי לעבוד קשה כמו ההורים שלי"), אבל בשנת 93', לאחר פטירת אביו, יצא לקורס במלון דן ובסיומו חבש את כובע הקונדיטור בעסק המשפחתי. היום הוא עובד במקום יחד עם אשתו ג'ני ועם שני הבנים גל וחן, שהפכו לדור רביעי של העוגות המשפחתיות.
הקפה שלנו: "הפוך ואספרסו. מה שחשוב זה העוגה שליד", אומר חן.
המנה המבוקשת: "הסברינה כמובן", אומר דורון. "מוצר קלאסי שאנחנו מכינים כבר יותר מ־50 שנה עם אותו מתכון שלא השתנה. יש לנו גם להיט חדש שנכנס חזק לפני מספר חודשים: מלבי. אנשים ממש מתלהבים ממנו".
כבר לא: "כשחומרי הגלם היו פחות איכותיים, הכנו עוגות עם קרם מרגרינה. במהלך השנים עברנו לחמאה ושמנת מתוקה. למעט מוצרי פרווה, היום 90 אחוז מהעוגות שלנו הן חלביות ומבוססות על חמאה".
מה השתנה: "מקונדיטוריה שכונתית קטנה הפכנו לקונדיטוריית בוטיק בסגנון ארופאי - מבחינת המראה, העיצוב והטעמים", אומר חן. "בהתחלה היה לנו שטח של חנות אחת. היום הקונדיטוריה חולשת על שלוש חנויות, בתוספת רחבת בית קפה קטנה. גם סגנון העוגות השתנה, בהשראת הלימודים שלי בארץ ובפריז".
רגע בלתי נשכח: "לפני שנה וחצי אבא שלי עבר אירוע מוחי והתנדנד בין חיים למוות. אחרי שלושה חודשים מורטי עצבים של שיקום, הרגע הכי מרגש היה לראות אותו חוזר לעבודה בקונדיטוריה. אין לתאר את ההתרגשות של הלקוחות, שמכירים אותו עשרות שנים. אין לנו ספק שחלק מהשיקום שלו קשור לעובדה שהוא חזר לכאן, לקצפות ולבצקים".
זה לא מסובך לעבוד כל המשפחה ביחד? בטח אתם רבים פה ושם.
חן: "ברור שרבים, בעיקר אבא שלי ואני. הוא יותר שמרני ומאמין בשיטות העבודה של פעם. אני מנסה לקחת את המקום כל הזמן קדימה, לחדש, להמציא ולגוון".
קונדיטוריה עידית, שדרות ויצמן 20, קרית ים ג'
עכו: מרכז העצמה עירוני // מירית קושניר־סטרומצה
ככה הכל התחיל: בשנת 1989 עבד ישראל בן עזרא בארצות הברית בפרויקט משפחתי. בית ישן שנמכר ברחוב הראשי בעכו גרם לו לקחת פסק זמן, לחזור לארץ ולצלול להרפתקאה.
"כבר במטוס שרטטתי והתחלתי לעצב את המקום", הוא מספר. "זה היה בית מגורים מט לנפול, עם התרוממות של קרקע מסביב. החלטתי להשתמש בנתון הזה לטובת בניית טרסות שיצרו מפלסים בגבהים משתנים וגלשו אל הרחוב. בהשפעת האומנות הספרדית בטנריף הבאתי למקום סלעי בזלת מהגולן וחיפיתי בבטון לבן. הניגוד יצר תוצאה מדהימה. קפה 'המרפסת' המיתולוגי לא קם במטרה להיות עסק כלכלי. המטרה היתה להעצים את מרכז עכו ואת העיר בכלל, כדי שלא תזוהה רק כעיר מעורבת שאוכלים בה חומוס. לקחתי את הפרויקט הזה ברצינות רבה מדי, והכל מתוך ראייה ציונית ולוקאל פטריוטיות. כל הכספים שהמקום הכניס הושקעו בחזרה בפעילויות האינסופיות שהתקיימו במקום".
המנה המבוקשת: "לשמחת האורחים הקבועים, באירועי שישי בבוקר נהגנו לחלק בחינם קינוח של אבטיח וקוביות גבינה מלוחה".
מה השתנה: "בית הקפה הנוכחי הוא רק חלק מהקומפלקס הגדול שהיה כאן בעבר. השכרתי את בית הקפה ואני פעיל בו באופן חלקי".
רגע בלתי נשכח: "היו אירועים רבים בלתי נשכחים, שמשכו למדרחוב המוני אנשים מעכו ומחוץ לה. למשל, ערכנו תצוגות אופנה עם מסלול ארוך שיצא מבית הקפה עד לעברו השני של הרחוב. אחת מהן היתה תצוגת לבני נשים, שגרמה לתקלה עם הממסד הדתי, והיו גם תצוגות של כובעים, מטפחות ותכשיטים שנועדו למגזר הדתי. היתה תצוגה של מכוניות עתיקות, שגרמה לכל האזור להיסגר. היו ערבי קריוקי, ערבי פולקלור ובמה לכשרונות מקומיים. בימי שישי ערכנו קבלת שבת עם זמרים ונגנים. קיימנו פאנלים בנושאי ספורט, בחירות וזכויות האישה".
הפרלמנטים: "הפורום למען עכו, ועד הסוחרים והפורום למען הספורט, שאת שלושתם הקמתי וניהלתי, נפגשו ופעלו מכאן. מועדון צעירי עכו, שעסק בפעילויות תרבות, נהג להיפגש אצלנו, ושני זוגות מתוכו נישאו. בימי שישי בבוקר נפגשים כאן חברי הפרלמנט של עכו, שמעוניינים בקידום העיר, ופעמיים בשבוע מתקיימת כאן פעילות למען ניצולי שואה, שנעזרים במחסן התרומות שלנו, שיש בו מכשירים אלקטרוניים. לאחרונה הצטרפה לפעילות שלנו סוזן הייג, אמריקאית שפעילה מאוד לטובת ניצולי השואה אף שאינה יהודייה. בזכות פעילותה היא גם זכתה לאזרחות ישראלית".
קפה המרפסת, בן עמי 42, עכו
קריית מוצקין: עוגת הפרג שעולים אליה לרגל // שולי נאור־זוארץ
ככה הכל התחיל: קונדיטוריית שקד נוסדה לפני 50 שנה בדיוק, בידי יוסף וחיה מנדלבאום (עץ שקדים בגרמנית). בית הקפה אומץ בידי קהילת היקים ועולי אירופה באזור, בעיקר הודות למאפים המיוחדים שהזכירו להם את טעמי ילדותם באירופה. חיה נולדה בארץ (עבודות המקרמה הממוסגרות התלויות על הקירות הן פרי עיצובה), בעלה יוסף, שהיה האופה הראשי בקונדיטוריה, עלה מגרמניה בגיל צעיר. לפני כשלוש שנים הוא נפטר ובנו אופיר נכנס לנעליו. האב, שהקפיד להעביר את המורשת, לימד את אופיר את סודות בצק השמרים ואת מתכון בצק הקראנץ המיוחד, העשיר בחמאה.
הקפה שלנו: פרימו ארומה.
המנה המבוקשת ביותר: "אל עוגת הפרג שלנו עולים לרגל מכל קצות הארץ", מספרת חיה. "זה פרג מהסוג הטוב ביותר, שמבושל בחלב. עוגות מבוקשות נוספות הן עקיצת הדבורה, ביבסקו, עוגת שוקולד בודדת, אקלר, פחזנית מיוחדת בצורת 8, שטרודל תפוחים וינאי, פרסבורגר, עוגת שמרים מבצק אוסטרי וקוגלהוף, שגם היא עוגת שמרים אוסטרית. בסופי שבוע יש ביקוש רב לעוגת הקרם שניט".
מה השתנה: לפני 20 שנה הפכה הקונדיטוריה לבית קפה.
מפורסמים שביקרו במקום: "האומנים שמשחקים בהצגות בתיאטרון מוצקין אוהבים להגיע אלינו. בייחוד מוטי גלעדי, שמגיע באופן קבוע וגם לוקח עוגות הביתה. עם הזמן הוא הפך לחבר קרוב, וגם הוזמנו לבת המצווה של הבת שלו ושל אסנת וישינסקי".
הפרלמנט: "אצלנו אין פרלמנטים. זוגות או יחידים יושבים בשולחנות קטנים לקפה ומאפה, נזכרים בטעמים של פעם ונהנים מהשקט. גם כשהמקום מלא עד אפס מקום הוא שקט מאוד ואף אחד לא מדבר בקול רם. להפך, האורחים מדברים בלחש, כפי שהיה נהוג בדור הוותיקים האירופאים. רבים מן הלקוחות שלנו הם יקים מבוגרים ועולים מאירופה, שיודעים להעריך מאפה טוב. יש גם אוכלוסייה דתית מקרית שמואל, שמעדיפה מקום כשר שלא פתוח בחג הפסח ובשבתות".
קונדיטוריה שקד, הגדוד העברי 4, קרית מוצקין
כפר ורדים: קפה ואג'נדה חברתית // מירית קושניר-סטרומצה
ככה הכל התחיל: בשנת 2011 הקימה עמותת כוכב הצפון (מלכ"ר), שמפתחת ומפעילה רצף שירותים לאנשים עם מוגבלות, מיזם חדש: בית קפה חברתי שמטרתו לשקם בעלי צרכים מיוחדים ולייצר עבורם הכנסה. קפה מארג (מרכז תעסוקה רב־נכותי בגליל) כולל קומפלקס של סדנאות אומנות, חנות־גלריה, בית קפה־מסעדה ואולם כנסים. את בית הקפה מקשטים חפצי נוי ואומנות שימושית שיצרו בעלי צרכים מיוחדים שמקיימים במקום סדנאות ופעילויות שונות. יוני קרמיקה יצוקות ומשולבות באבן ועבודות בד ועץ תלויות סביב ומונחות על מדפים וכולן עומדות למכירה.
התפריט שלנו: "חלבי וכשר וכל ההכנסות מוקדשות לרווחת משתקמי מארג. העובדה שהמשתקמים חיים בלב הקהילה ומתקיימת אינטראקציה יומיומית מפוגגת את כל הדעות הקדומות".
המנה המבוקשת: "לצד האג'נדה החברתית, הקהל מגלה עניין גם במה שנמצא בצלחת", אומרת כנרת דרעי, מנהלת בית הקפה והאירועים. "והמנה המבוקשת ביותר אצלנו היא אורז פראי מלא, מוקפץ על ירקות מאודים ואגוזי קשיו מסוכרים. זו מנה טעימה ומיוחדת שמופיעה אצלנו בכל התפריטים, כולל תפריטי קבוצות ואירועים, ואין אירוע שבו לא מבקשים מאיתנו את המתכון. גם האורחים הקבועים שלנו, עובדי מועצת כפר ורדים ואורחיהם, אוהבים את המנה".
מה השתנה: "במהלך השנים משתלבים אצלנו יותר ויותר חניכים בבית הקפה, וחלקם גם הוכשרו לעבודה בחוץ".
רגע בלתי נשכח: "כבר קיימנו במתחם בית הקפה ארבע חתונות. המרגשת ביותר התקיימה במאי האחרון: שני אלמנים שאיבדו את בני זוגם עקב מחלות קשות והגיעו מאותו מעגל חברתי מצאו אהבה שנייה ובחרו להתחתן אצלנו. מאוד התרגשנו איתם. וכבר יש חתונה חמישית בדרך".
מפורסמים שביקרו במקום: "היו אצלנו השרים משה כחלון, אריה דרעי וציפי לבני, שהגיעו עם פורום קו עימות. גם רוב ראשי המועצות באזור היו כאן".
הפרלמנט שלנו: "אין לנו פרלמנט קבוע, אבל יש רבים שמגיעים בקביעות: אנשי גופים שונים שעובדים בסביבה, צוותי חינוך של בתי הספר בסביבה, משתקמי מארג ומתנדבי העמותה. לתלמידי בתי הספר יש תפריט מיוחד".
קפה מארג, רחוב מירון 1, כפר ורדים
קיבוץ עברון: מי זוכר את הצריף הרעוע // נחמן גלבוע
ככה הכל התחיל: הקיבוץ, כמו הצבא, צועד על קיבתו. כשקיבוץ עברון הסמוך לנהריה עלה על הקרקע בשנת 1945, הקימו מייסדיו צריף עץ חדיש ששימש כמטבח עבור 150 חברי הקיבוץ ו־50 ילדיהם. המטבח מילא את ייעודו בשנים הראשונות, עד שהוחלף במבנה קבע. מאז נמצאו לצריף ייעודים שונים, אך בעשר השנים האחרונות הוא הפך למבנה רעוע וננטש.
מי שהחזירה עטרה ליושנה היא הקונדיטורית עטר כהן טורנוא (29), בת קיבוץ לוחמי הגטאות, שהצטרפה לקיבוץ עברון בעקבות נישואים לדניאל, בן הקיבוץ. עטר החליטה להגשים חלום ולפתוח בית קפה וקונדיטוריה צרפתית. שמו של המקום, קורון, הוא למעשה תרגום מצרפתית של שמה, עטר (כתר).
"זה היה צריף עץ רעוע", היא אומרת, "ויחד עם צוות מהקיבוץ, שיפצנו ושחזרנו אותו. בהתחלה שטח הקונדיטוריה היה 15 מ"ר ושטח אזור הישיבה 30 מ"ר. כך היה כשהמקום נפתח לקהל הרחב במרץ 2018. ראינו שיש ביקוש ואחרי כמה חודשים הכפלנו את שטח הישיבה ל־60 מ"ר".
הקפה שלנו: "יש אצלנו את כל סוגי הקפה המוכרים - אספרסו, קפוצ'ינו, מקיאטו, אמריקנו, קפה קר וקורטדו (הפוך קטן)".
המנה המבוקשת ביותר: "הקינוחים והמאפים: קרואסונים, כריכי קרואסון ועוגות מעולות. המבוקש ביותר הוא כריך קרואסון עם סלמון מעושן".
כבר לא: "הפסקתי להגיש הרבה מנות כי אני כל הזמן משנה. אין לי תפריט שמוגש לשולחן. יש לוח ליד הקופה שעליו רשום התפריט, ובכל פעם שבא לי אני משנה אותו".
פרלמנטים: "יש חבורות קבועות של תושבי הגליל המערבי שפוקדות את המקום אחת לשבוע".
קורון פטיסרי, קיבוץ עברון
קיבוץ מעוז חיים: כשחברות המשק אפו את העוגות // קרני עם־עד
ככה הכל התחיל: קפה גלריה הוקם בשנת 2000 במבנה עתיק ששימש במשך 60 שנה כחדר הקירור של חדר האוכל בקיבוץ. החברים שביקשו לקרר מוצרי מזון בימי טרום המקררים בבתים השתמשו בו אף הם. למבנה גג חצי עגול וקירות עבים, ולאחר שיפוץ מסיבי שבוצע לפני 20 שנה השתנה ייעודו והוא הפך לקפה-גלריה שבו משתלבים קפה וארוחות קלות עם תערוכות אומנות והרצאות. את המושכות נטל אריה (אריה'לה) גינתון, חבר הקיבוץ ובעל סטודיו לצילום והפקת סרטים, ששילם לקיבוץ את עלויות שכר הדירה. מאז ההפרטה הוא מוגדר בעליו של בית הקפה.
הקפה שלנו: תערובת סודית של פולי קפה שיוצר גינתון בעצמו. שילוב של פולים מסוג קולומביה וערביקה. מהתערובת ניתן להכין אספרסו משובח וגם קפה הפוך, שכבר זכה למוניטין באזור.
מה השתנה: שנים רבות כיכבו במקום הכריכים המושקעים שהכין גינתון בעזרתן של צעירות מהקיבוץ, לצד עוגות שאפו חברות המשק ומאפים קנויים. בשנים האחרונות, כשהמקום מתבסס יותר על קבוצות מטיילים ועל אירועים משפחתיים ואומנותיים, מוגשות בבית הקפה ארוחות קלות מקייטרינג בעמק המעיינות.
רגע בלתי נשכח: צמוד ל'קפה גלריה' ניצב פסל ברונזה מרשים שמנציח את דמותו של טייס הקרב בן הקיבוץ, רס"ן בועז גפני, שנפל בשנת 1966 בתאונת אימונים. חבר הקיבוץ אסף ליפשיץ, פסל ובן דודו של הצייר המנוח אורי ליפשיץ, יצר את הפסל על פי תמונה שבה נראה גפני לוגם מי מברז רגע לאחר הירידה מהמטוס. דוד עזריאלי ז"ל, מייסד רשת הקניונים שקרויים על שמו, היה ממייסדי הקיבוץ ונהג לפקוד את בית הקפה בביקוריו במעוז חיים. הוא ראה את הפסל, התפעל ממנו ורכש מליפשיץ העתק, שניצב היום בפתחו של קניון עזריאלי בתל אביב. מאוחר יותר יצר ליפשיץ פסל בדמותו של עזריאלי.
מפורסמים שביקרו במקום: הפרסומאי אילן שילוח, שנולד בקיבוץ, נוהג לבקר בבית הקפה. מפורסם נוסף יליד מעוז חיים שממשיך לשתות את הקפה שלו בגלריה הוא הפרשן הצבאי רוני דניאל.
הפרלמנט: מדי שבת בבוקר מתכנס בבית הקפה פרלמנט של חברים מהקיבוץ. בדרך כלל הכל מתנהל על מי מנוחות, למעט המפגש הקולני בשנת 2010, אז סערו רוחות הפרלמנט בגלל השינויים במעוז חיים.
