פבלובה עם תות שדה
שלומית לוריא (47), מעצבת עוגות מקרית ביאליק, בעלת העסק 'היצירות של שלומיתי'.
"15 שנה חלפו מאז הקמתי את העסק הביתי שלי. הלכתי ללמוד עיצוב עוגות כדי לדעת להכין עוגות מעוצבות לימי ההולדת של בנותיי. הכנתי להן ולקרובי משפחה, והביקוש הלך וגדל וזה הפך לעסק מתוק.
"עד אז עבדתי בגן ילדים, ועשיתי שינוי כיוון, הפכתי את התחביב לעסק.
"בפסח אני לא עובדת או מקבלת הזמנות, כי יש בעיה להכשיר את כלי העבודה לבצק סוכר, חלק מהמצרכים כלל לא קיימים, וזו הזדמנות לחופש".
מצרכים למרנג:
140 גרם חלבון (בערך 4 חלבונים)
280 גרם סוכר/כוס ורבע
כף אבקת סוכר
מקציפים את החלבונים. ברגע שמתחיל להיווצר קצף רך, מוסיפים בהדרגה סוכר. אחרי 5 דקות מוסיפים כף אבקת סוכר וממשיכים להקציף עוד 5 דקות בערך, עד לקבלת קצף חזק ומבריק. את הקצף מכניסים לשקית זילוף ומזלפים פבלובות אישיות או אחת גדולה, אופים בטורבו על 80 מעלות, 3-4 שעות, ושומרים בקופסה סגורה עד השימוש.
קרם מסקרפונה:
25 גרם שמנת מתוקה
חצי כוס חלב
כף מסקרפונה
חצי כף אבקת סוכר
2 כפות פודינג וניל
מקציפים ביחד לקצפת יציבה
אם רוצים פרווה אז שמנת צמחית עם פודינג וניל.
סירופ:
300 גרם תותים קפואים או טריים, אפשר גם פירות יער
כוס סוכר
מבשלים על אש קטנה ומערבבים מדי פעם עד שמסמיך.
מרכיבים את הפבלובות ממש לפני ההגשה, מזלפים קרם מעל, יוצקים סירופ ואפשר לקשט עם תותים או פירות יער.
פיצה מרגריטה
אוריה קטיעי (30), תושב קרית אתא, נשוי ואב לשניים. לעולם האפייה הוא נכנס כבר כילד, כשהחל לעבוד ברשת המאפיות של אביו, 'מנחת הארץ'.
"בגיל 16 כבר לשתי 2 טון בצק ביום", סיפר השבוע. בגיל 18 קיבל לניהולו סניף של מאפיית מנחת הארץ שנסגרה, ולפני שמונה שנים פתח את מאפיית 'ברכת משה' בקרית אתא.
מאפיית 'ברכת משה' צפויה להיות פתוחה לאורך כל תקופת חג הפסח בין השעות 7:00 בבוקר ל-22:00 ותציע מגוון רחב של מאפים כשרים לפסח, בהם עוגות, מוסים כשרים, טורטיות, בורקסים, לחמניות, לאפות, פיצות ועוד.
מצרכים לבצק:
3 כוסות קמח תפוחי אדמה
1 ביצה
כפית וחצי סוכר
3/4 כוס מים פושרים
50 גר מרגרינה או חמאה
1 כף שמרים יבשים
שליש כפית מלח
אופן הכנה:
מערבבים הכל יחד עד להיווצרות בצק אחיד ("אני אוהב ללוש ביד"). את כוס המים לשפוך בהדרגה, להוסיף במידת הצורך כל פעם קצת. לאחר מכן מרדדים את הבצק לעובי שבין 12-17 סנטימטר ומניחים בתבנית. אופים את הבצק כ-14 דקות על 180 מעלות עד לקבלת צבע חום בהיר מאוד (חצי אפייה).
רוטב לפיצה:
חצי כוס רסק עגבניות
חצי כוס מים
2 שני שום כתוש
חצי כפית אורגנו
חצי כפית טימין (למי שאוהב)
2 כפיות סוכר
חצי כפית מלח
שתי קוביות קפואות בזיליקום
1 כפית פפריקה חריפה (לא חייב)
חצי גמבה אדומה וחצי עגבניה חתוכות דק
מבשלים את הרוטב על הגז באש נמוכה במשך 10 דקות. לאחר מכן מורחים על הבצק החצי אפוי, מוסיפים גבינה צהובה/מוצרלה ומכניסים לתנור לעשר דקות נוספות.
חטיפי באונטי טריקולד
אור יחזקאל (27) מקרית מוצקין, נשואה. בעלת העסק 'לומייר' לאפיית עוגות בריוש. העסק של אור נפתח לפני כשנה וחצי, בתקופת הקורונה.
"אחרי שהשתחררתי מהצבא למדתי בבית הספר 'בישולים' והחלטתי שאני רוצה לעבוד יותר עם אנשים והדרכות. אני מעבירה קורסים וסדנאות בבית הספר 'מתוק בלב' ביהוד. בתקופת הקורונה לא עבדתי, ואז החלטתי לפתוח את העסק שלי, לקבל הזמנות ולהכין בעיקר בסופי שבוע, ואני מחלקת את ההזמנות בקריות ובמרכז.
"לקראת פסח אני מכשירה את המטבח, מגעילה את הכלים ומחדשת לכבוד החג. עיקר ההזמנות הן קינוחים לחג הראשון".
מצרכים ל-30 כדורי באונטי:
3 כוסות קוקוס טחון (210 גרם)
3/4 כוס חלב מרוכז (180 גרם)
3/4 כוס שמנת מתוקה (120 גרם)
50 גרם חמאה מומסת
לציפוי שוקולד:
100 גרם שוקולד מריר + 10 גרם חמאת קקאו / כף שמן
100 גרם שוקולד חלב + 10 גרם חמאת קקאו / כף שמן
100 גרם שוקולד לבן + 10 גרם חמאת קקאו / כף שמן
אופן ההכנה:
מערבבים את כל המצרכים בקערה עד לקבלת תערובת אחידה.
בעזרת כף גלידה קפיצית קורצים כדורים (ניתן גם בעזרת כף רגילה).
מגלגלים לצורת כדור ומסדרים בקופסה, ומכניסים לקירור למשך שעה-שעתיים.
ממיסים את השוקולדים, כל שוקולד בקערה נפרדת יחד עם חמאת הקקאו או השמן (ניתן להמיס במיקרוגל).
מוזגים כל שוקולד למיכל צר (כוס), ולאחר שכדורי הקוקוס התקררו, נועצים בהם קיסמים וטובלים את הכדורים אחד אחרי השני בתערובות השוקולד. מניחים על נייר אפייה עד להתייצבות השוקולד.
מסדרים בקופסה אטומה ושומרים במקרר.
‰ ניתן לבחור שוקולד אחד (למשל שוקולד מריר) להמיס 300 גרם שוקולד מריר, ולטבול בו את כל הכדורים.
‰ ניתן לקצר את התהליך - במקום לגלגל כדורים, לשטח את תערובת הקוקוס בתבנית מלבנית, ומעל למזוג שכבת שוקולד. לקרר ולחתוך למרובעים קטנים.
קינוחי כוסות - טריקולד
אור חזן (25) מקרית ביאליק, רווק, קונדיטור, בעל העסק 'אור חזן' לעיצוב עוגות, הכנת קינוחים אישיים ומגשי אירוח חלביים.
"הקמתי את העסק לפני ארבע שנים, מיד לאחר שהשתחררתי מהצבא. האפייה זה תחביב שפיתחתי מגיל 14, בהתחלה כמי שעוזר לאמא בהכנת העוגות במטבח. לאט לאט זה תפס אצלי מקום וגם הצלחה. אני עובד מהבית ומקבל הזמנות, וחולם לפתוח קונדיטוריה משלי".
לקראת פסח הכשיר חלק מהכלים, המיועדים רק לפסח: "לפסח יש בעיקר הזמנות של קינוחים אישיים לקראת הסדר והארוחות החגיגיות".
מצרכים ל-15-12 כוסות אישיות:
3 מיכלי שמנת מתוקה להקצפה 38% (750 מ״ל)
100 גרם מטבעות שוקולד מריר
100 גרם מטבעות שוקולד חלב
100 גרם מטבעות שוקולד לבן
פניני קראנץ שוקולד כשרים לפסח/תלתלי שוקולד לקישוט (לא חובה)
אופן ההכנה:
לקחת 3 קערות, בכל קערה להניח סוג שוקולד אחד ו-1/3 כוס שמנת מתוקה, להמיס במיקרו בפולסים של 20 שניות ולערבב להמסה מלאה. להניח לצינון כ-5 דקות.
להקציף את שני מיכלי השמנת הנותרים למרקם יציב אך לא נוקשה.
לחלק את הקצפת באופן שווה בין שלוש הקערות ולקפל בעזרת מרית את השוקולד.
לזלף את מוס השוקולד המריר לתוך הכוסיות עד לשליש הגובה ובעזרת נקישות קלות מיישרים את המוס, חוזרים על הפעולה עם מוס השוקולד חלב ומוס השוקולד לבן.
ניתן לקשט איך שרוצים. אני השתמשתי בפניני קראנץ שוקולד.
מעבירים לקירור 3 שעות לפחות.
עוגת פרג בציפוי שוקולד
שלומית אלבז (55) מקרית אתא, נשואה, אם לשלושה וסבתא לשניים. בבעלות המשפחה בית הקפה 'קשקפה' ו'קירפסי'.
אלבז החלה ללמוד קונדיטוריה לפני כ-15 שנה, לאחר שעבדה בחברת ביטוח. "סביב גיל ה-40, לאחר שנים שעבדתי כפקידה, התחלתי ללמוד ב'דן גורמה' ועבדתי כקונדיטורית דרך הבית. כשהבן הגדול שלי, יחיאל, השתחרר מהצבא הוא החליט לפתוח בית קפה, והבן הצעיר הצטרף אליו מאוחר יותר. אני הפכתי להיות הקונדיטוריות של המקום, אחראית על המטבח ועל כל האוכל. יש לי קונדיטוריה ליד הבית, ושם אני מכינה את כל העוגות והמאפים.
בפסח העסק סגור: "זה השבוע היחיד בשנה שאנחנו סוגרים את העסקים ויוצאים לחופשה. בחרתי בעוגה פשוטה וקלה להכנה לכבוד פסח".
מצרכים לעוגת פרג, עשר דקות הכנה:
6 ביצים
300 גרם סוכר
2 כפיות שמן (20 מ״ל)
50 גרם אגוזי מלך קצוצים
50 גרם צימוקים בהירים
200 גרם פרג טחון
לציפוי:
100 גרם שוקולד מריר
30 גרם מחמאה
2 כפות מים
אופן ההכנה:
לחמם תנור ל-150 מעלות.
להפריד בין חלמונים לחלבונים.
בקערה החלמונים להוסיף 2 כפיות שמן. את החלבונים נקציף במיקסר ונוסיף בהדרגה 300 גרם סוכר, עד לקבלת קצף יציב. יש להעביר את החלמונים בפעולת קיפול לחלבונים המוקצפים. להוסיף בהדרגה את היבשים: פרג, אגוזים וצימוקים תוך כדי פעולת קיפול ולצקת לתבניות: אפשר בשני תבניות אינגליש קייק, או בתבנית רינג קוטר 22, או בתבנית חד פעמית בינונית. זמן אפייה: כ-50 דקות.
ציפוי:
להמיס 100 גרם שוקולד מריר עם 30 גרם מחמאה בשיטת 'בן מארי' (קערת נירוסטה עם מים רותחים ומעליה קערה גדולה יותר שמתחממת על ידי האדים)
את הציפוי ניתן לזלף מעל לעוגה כאשר היא חמה, או לחלופין לפזר אבקת סוכר.
