"נראה טוב. תמשיכי לערבב, שכל הפטריות יצופו ברוטב ואם צריך תוסיפי מים. בהצלחה אהובתי - גאה בך". בזמן הבישולים בשישי בבוקר הייתי שולחת לאמא שלי תמונה והתייעצות והיא תמיד היתה מפרגנת ומכוונת, מסבירה בדיוק מה צריך להוסיף, איך צריך לערבב מה המידות הנכונות. והאוכל יצא טעים, אבל אף פעם לא בדיוק-בדיוק כמו שלה. אולי חסר איזה תבלין?

שולחן החג של השפית סימה ביטוןשולחן החג של השפית סימה ביטון
שולחן החג של השפית סימה ביטון
(צילום: בועז לביא)

קראו עוד:
"שמתי בסיר את כל הנשמה והלב", היא היתה אומרת ואנחנו היינו צוחקים ונהנים מטעמי מרוקו הנפלאים שלה. אמא שלי לימדה אותי מה זה בית, חום, שפע, נתינה, אהבה וגב חזק ואיתן לכולנו. ממטבחה, עם הנוף הקסום בשכונת עין כרם בירושלים, היא ניהלה את כולנו, דאגה, עודדה, נתנה חיבוק מנחם או הערה עוקצת. הכל בדיוק מעורר השתאות, במלוא הכוונה. מהמטבח שלה נישאו תמיד ניחוחות של בית, בישולים עם טעם שרק היא ידעה להפיק, מאכלים שהטביעו בנו ילדיה, במשפחה ובחברים, זיכרונות של טעמים וריחות המקושרים גם היום לחגים ומועדים או סתם לימי חול.
אחרי שנפרדנו לפני חודשיים מאמי היקרה, אסתר כהן- סקאלי ז"ל, הוצאנו את מחברות המתכונים שלה. בכתב יד מסודר וציורי, לא במחשב ולא בסלולארי, היא כתבה אותם מתכון מתכון, בתשומת לב ובקפידה והוסיפה לכל מתכון גם הערות ביניים: איזה מתכון מצוין ושווה לחזור עליו שוב, באיזה סדר להוסיף את התבלינים, איך כדאי לטחון את האניס ולמשך כמה זמן? במטבח הזה גם כתבה את התפריטים שלה, חיברה בין מתכונים ותכננה את שפע המאכלים שיעלו על שולחננו בחג. שם סימנה לעצמה מה כבר הספיקה להכין, מה עוד נשאר ואיזה סלט כבר קלתה.
כשסיפרתי לשפית סימה ביטון על אמי והמחברות, היא העלתה רעיון מרגש - להכין את המתכונים האותנטיים של אמא, בגרסה הקולינארית שלה. אני שמחה להגיש לכם, לזכרה של אימי, את ההפקה הזו, שיצאה עמוסה טעמים, צבעונית, מדויקת ומלאה כוונה. ממש כמו אמא שלי.

סשימי טונה אדומה ברוטב רימון אסייתיסשימי טונה אדומה ברוטב רימון אסייתי
סשימי טונה אדומה ברוטב רימון אסייתי
(צילום: בועז לביא)

סשימי טונה אדומה ברוטב רימון אסייתי

מרכיבים ל-6 מנות
300 גרם פילה טונה פרוס לנתחים בעובי 4-3 מ"מ וחתוך למלבנים בגודל 1×3 ס”מ
4 צנוניות פרוסות דק
2 כפות עלי כוסברה קצוצים
1/2 פלפל אדום חריף פרוס דק
לרוטב:
3 כפות מיץ רימונים (אם אין מוותרים ושמים 6 כפות סויה סה״כ)
3 כפות סויה
2 כפות מיץ לימון
2 כפות חומץ אורז
2 כפות יוזו (להשיג בחנויות אסיאתיות)
1 כפית שמן שומשום
1 כף דבש
מלח
פלפל שחור גרוס
אופן ההכנה
מערבבים את חומרי הרוטב בצנצנת או טורפים בקערה בעזרת מטרפה קטנה לתערובת אחידה. מסדרים בצלחת הגשה את מרכיבי המנה, יוצקים את הרוטב ומגישים מיד, כדי שהרוטב לא יכבוש את הדג.

ירקות מתוקים לראש השנהירקות מתוקים לראש השנה
ירקות מתוקים לראש השנה
(צילום: בועז לביא)

ירקות מתוקים לראש שנה

מרכיבים ל-10 מנות
6 כפות שמן זית
2 גזרים קלופים חתוכים ל-2
2 כרשה חתוכה ל-3
2 קישואים או 4 קטנים (לא קלוף רק שטוף היטב)
1/2 כוס גרגרי חומוס מבושלים ומוכנים למאכל
10 משמשים
20 שזיפים
כף שטוחה כורכום תבליני פרג
6 שערות זעפרן תבליני פרג
2 מקלות קינמון תבליני פרג
5 כף דבש או סילאן
1 כוס מים רותחים
1 כפית מלח
1 כפית פלפל
אופן ההכנה
בסיר מחממים שמן זית, מטגנים את הירקות עד להזהבה כ-12 דקות. מתבלים בפלפל שחור, מוסיפים את הדבש וכל התבלינים ומערבבים היטב. מוסיפים מים רותחים, גרגרי חומוס (מוודאים שהם רכים מראש) ופירות יבשים ומערבבים היטב. מרתיחים ומעבירים לאש קטנה ומבשלים 40 דקות עם מכסה, אם נותרו הרבה נוזלים מבשלים עוד עשר דקות ללא מכסה. בזמן הבישול מנערים את הסיר ומערבבים עם כף ובעדינות על מנת לא לפגוע במרקם הירקות.

עוגת כרוב

מרכיבים ל-6 מנות
1 כרוב לבן בגודל בינוני
1 בצל
4 שיני שום כתושות
1/2 קילו בשר טחון
1/2 כוס אורז (לפני בישול)
3 עגבניות קצוצות
1 מקל סלרי ועלים קצוצים
צרור עלי פטרוזיליה קצוצים
1 כפית פפריקה מתוקה
1 כפית בהרט
1 קורט קינמון
1 כפית מלח
1 כפית פלפל שחור
4 כפות שמן זית של פרג
1 כוס מי ברז
לרוטב:
1/2 כוס מים רותחים
1 כף פפריקה מתוקה תבליני פרג
1 כף סילאן
1/2 כוס מיץ לימון
2 כפות שמן זית
מלח ופלפל

עוגת כרוב עם בשרעוגת כרוב עם בשר
עוגת כרוב עם בשר
(צילום: בועז לביא)

אופן ההכנה
מפרידים את עלי הכרוב: הופכים את הכרוב על משטח עבודה כך שהחלק התחתון שלו יהיה כלפי מעלה. בעזרת סכין חדה מסירים את השורש המרכזי. מכניסים את הכרוב בשלמותו לסיר גדול וממלאים במים עד שמכסים את כולו. מניחים על להבת הכיריים הגדולה, ומביאים לרתיחה. עלי הכרוב יתחילו להיפרד באיטיות מעצמם, ובעזרת מלקחיים מוציאים אותם החוצה עד לסיום. ניתן לחילופין לפרק 12 עלים מהכרוב, לחלוט חמש דקות בסיר עם מים רותחים ולהניח בצד.
להכנת המלית: משרים את האורז כחצי שעה במים ומסננים. קוצצים את הבצל מוסיפים את הבשר הטחון, העגבניות, הסלרי, השום ואת התבלינים ומטגנים בשמן הזית עד שהבשר מתבשל ומשחים, תוך שדואגים לפורר אותו היטב (את הבצל אין צורך לטגן מראש ועדיין לא מוסיפים את המים). סוגרים עם מכסה ומבשלים שעה תוך ערבוב מדי פעם. מוסיפים את האורז ואת הפטרוזיליה הקצוצה, וממשיכים לטגן 3-2 דקות יחד תוך ערבוב. מוסיפים כוס מים, מביאים לרתיחה ומבשלים תוך ערבוב עוד כמה רגעים עד שהמים נספגים בתוך התערובת.
להכנת הרוטב: יוצקים את המים הרותחים לתוך קערה ומוסיפים לתוכו את שאר המרכיבים ומערבבים. להרכבת המנה: בתבנית חסינת חום בגודל 18X25 יוצקים כף או שתיים מהרוטב על תחתית התבנית. מרפדים את תחתית התבנית על הרוטב בעלי כרוב, תוך שמקפידים שהחלק הדק יותר יהיה בתחתית והחלק עם הגידים העבים יהיה בשוליים הבולטים מחוץ לכלי. מניחים את המלית על העלים, משטחים ומהדקים מעט ויוצקים 3-2 כפות מהרוטב על המלית. מקפלים את שולי הכרוב שנשארו בולטים כלפי פנימה, ואם נשארו כמה חורים אז ממלאים אותם בשאריות הכרוב שנותרו בצד, עד שהחלק העליון יהיה מכוסה לגמרי. יוצקים את יתרת הרוטב מסביב ומעל לכרוב הגדול הממולא שנוצר. מעבירים את התבנית מכוסה לתנור שחומם מראש ל-180 מעלות לשעתיים. מסירים את הכיסוי, יוצקים שתי כפות שמן זית וממשיכים עוד כחצי שעה על מנת להזהיב את השכבה העליונה. מכבים את התנור ומשאירים סגור עוד שעה, לספיגת יתר הנוזלים.

צלעות טלה בלימוניות

מרכיבים ל-8 מנות
נתח שלם של צלעות טלה קדמיות מקוצבות
1/4 כוס של שמן זית כתית
1 כף דבש
קליפת לימון מגורדת מלימון אחד
3 עלי מרווה קצוצים דק (אפשר להמיר לתימין או רוזמרין)
2 שיני שום קצוצות
1 כפית מלח
2 כפית פלפל שחור

צלעות טלה בלימוניותצלעות טלה בלימוניות
צלעות טלה בלימוניות
(צילום: בועז לביא)

אופן ההכנה
המלצה: מבקשים מהקצב לנקות את הנתחים ממכסה השומן ומהגיד שבצד הנתחים ולהסיר את העצם שמחברת בין הצלעות לאורך הנתח, כדי שלאחר האפייה נוכל להפריד בקלות בין הצלעות.
מוציאים את נתחי הבשר מהמקרר כשעה לפני האפייה, כדי שיגיעו לטמפרטורת החדר. מערבבים את מרכיבי התיבול ומעסים את נתח הבשר. מחממים את התנור לחום של 140 מעלות (זאת שיטת צלייה הנקראת Reverse-Sear / צריבה הפוכה ואין טובה ממנה לנתח הזה). מניחים את הנתח על רשת ומכניסים לתנור. מומלץ לשים מתחת לרשת תבנית עם נייר אפייה או אלומיניום כדי לשמור על ניקיון התנור. אופים 45 דקות ומעלים את חום התנור ל-180 מעלות וממשיכים לאפות עוד עשר דקות, כך שהבשר יהיה שחום מבחוץ, אבל עדיין ורוד מבפנים. במידה שהבשר לא השחים (משתנה מתנור לתנור), צולים עוד שלוש דקות צלייה בטמפרטורה של 250 מעלות ובמצב גריל. הקפידו על מספר הדקות כדי שהבשר לא יישרף או יתייבש. לפני הפריסה נותנים לבשר לנוח עשר דקות מחוץ לתנור.

עוגת שזיפים ודבש עם טריק לשזיפים שלא שוקעים

מרכיבים לתבנית בקוטר 24
לתחתית השזיפים:
10 יח׳ שזיפים אדומים
1/2 כוס סוכר
לעוגה:
200 גרם חמאה רכה או כוס שמן זרעי חמניות לגרסה פרווה
1 כוס סוכר לבן
4 כפות דבש
4 ביצים L
1 כפית תמצית וניל
2.5 כוסות קמח תופח
1/2 כפית מלח דק
1 גביע שמנת חמוצה או כוס מיץ תפוזים לגרסה פרווה
1/3 כוס חלב או מים לגרסה פרווה
לגלידה וניל לצד העוגה:
1 ו-3/4 כוס שמנת
1 ו-1/4 כוס חלב
100 גרם אבקת סוכר
1 כפית גדושה תמצית וניל איכותית

עוגת שזיפים ודבש עם טריק לשזיפים שלא שוקעיםעוגת שזיפים ודבש עם טריק לשזיפים שלא שוקעים
עוגת שזיפים ודבש עם טריק לשזיפים שלא שוקעים
(צילום: בועז לביא)

אופן ההכנה
להכנת השזיפים: מגלענים שזיפים, חותכים לשישה פלחים ומכסים בסוכר.
להכנת העוגה: מחממים תנור ל-180 מעלות. במיקסר עם וו גיטרה מעבדים חמאה, דבש, סוכר ותמצית וניל במהירות בינונית עד לקבלת תערובת קרמית. מוסיפים את הביצים אחת אחת ולאחר מכן את החלב ומעבדים לתערובת אחידה. מנפים יחד קמח, אבקת אפייה ומלח. מנמיכים את מהירות המיקסר ומוסיפים את תערובת הקמח לסירוגין עם השמנת החמוצה בשלוש פעמים (מתחילים ומסיימים בקמח). אופים 25 דקות ואז מסדרים את שכבת השזיפים מעל העוגה החצי אפויה (כדי שלא ישקעו - טריק אדיר) במעגלים ומחזירים לתנור לעוד כחצי שעה אפייה, עד שקיסם הננעץ יוצא עם פירורים לחים. ניתן לשלב גלידת וניל ליד.
להכנת הגלידה: מערבבים טוב את כל החומרים. מכניסים הכל למכונת הגלידה האוטומטית של SEVERIN וכעבור שעה הגלידה מוכנה.

פחזניות קצפת וניל עם שקדים מקורמלים

מרכיבים ל-30 פחזניות
לשקדים המקורמלים:
150 גרם (כוס וחצי ) שקדים פרוסים
75 גרם סוכר (שליש כוס ועוד כף)
3 כפות מים (30 מ"ל)
כמה טיפות מיץ לימון
קורט מלח
10 גרם חמאה (2 כפיות)
לבצק:
1 כוס מים (250 מ"ל או חצי כוס מים וחצי כוס חלב)
100 גרם חמאה
2 כפיות סוכר
1/2 כפית מלח
1 כוס קמח תופח (140 גרם)
4 ביצים L
למלית:
2 מיכלי שמנת מתוקה להקצפה
1 כפית תמצית וניל איכותית
3 כפות אבקת סוכר

פחזניות קצפת וניל עם שקדים מקורמלים פחזניות קצפת וניל עם שקדים מקורמלים
פחזניות קצפת וניל עם שקדים מקורמלים
(צילום: בועז לביא)

אופן ההכנה
מרפדים תבנית גדולה בנייר אפייה ומשמנים היטב. בסיר בינוני מבשלים יחד סוכר, מים ומיץ לימון ומביאים לרתיחה. מנמיכים מעט להבה ומבשלים עוד 3-2 דקות תוך בעבוע, עד לקבלת סירופ סמיך מאוד שמבעבע בבועות צפופות. מוסיפים לסירופ מלח ושקדים פרוסים, ומבשלים תוך ערבוב מדי פעם עד שהשקדים מקבלים גוון זהוב יפה. מוסיפים את החמאה, מניחים לה לנמוס ומערבבים היטב. שופכים מיד את השקדים על תבנית האפייה המשומנת, ובעודם חמים משטחים בעזרת כף בשכבה כמה שיותר דקה, ומנסים להפריד בין השקדים כמה שניתן בעודם חמים. מצננים היטב ושומרים בקופסה אטומה עד לשימוש.
להכנת הבצק: מחממים תנור ל-200 מעלות. בסיר קטן על להבה בינונית מביאים לרתיחה יחד את המים, החמאה, הסוכר והמלח. ברגע שהתערובת מבעבעת מוסיפים את כל כמות הקמח ומערבבים בזריזות עד להטמעה מלאה וקבלת בצק שנפרד מדפנות הסיר. משיבים לכיריים ומייבשים את הבצק על להבה נמוכה במשך דקה תוך ערבוב ומעיכה קלה. מסירים מהאש ומצננים כשתי דקות. מערבבים מעט על מנת לקרר את התערובת. מוסיפים את הביצים - בכל פעם ביצה אחת בלבד, מערבבים מיד ובמרץ (רצוי עם כף עץ, שימו לב זה רק נראה שזה לא מתערבב, תמשיכו עד קבלת תערובת אחידה), ורק כשהביצה נטמעת לחלוטין מוסיפים את הביצה הבאה, תוך ערבול. חשוב להקפיד ולהוסיף ביצה אחרי שקודמתה נבלעת היטב בבצק עד לקבלת בצק חלק, מבריק ודביק, שמתיחתו בין שתי אצבעות יוצרת שפיץ. מרגע שנוצר המרקם הרצוי אין צורך להוסיף את שאר הביצים, ייתכן שרק שלוש ביצים יספיקו (אפשר גם להעביר את הבצק לקערת מערבל חשמלי ושם להוסיף את הביצים, מערבלים במהירות נמוכה 3-2 דקות עד שרוב האדים נפלטים מהבצק ומצננים אותו מעט). מעבירים את הבצק המוכן לשקית זילוף בעלת צנתר משונן או חלק של 1.5 ס"מ או פשוט גוזרים פתח רגיל בשק הזילוף. אפשר להעביר בשלב זה את הבצק למקרר ל-20-15 דקות עד שהבצק מתייצב מעט. מרפדים תבנית תנור בנייר אפייה. מזלפים תלוליות בצק בקוטר של כארבעה ס"מ וכלפי מעלה. משאירים מרווחים של כשלושה ס"מ בין העיגולים (אפשר גם במקום שקית זילוף להשתמש בשתי כפות. נוטלים בכף מהבצק ובעזרת הכף השנייה מורידים את הבצק אל התבנית). מעבירים לתנור ואופים 20 דקות (בזמן זה אין לפתוח את דלת התנור). לאחר זמן זה פותחים את דלת התנור לכדי חריץ על מנת לאפשר לאדים להשתחרר, ממשיכים לאפות עוד כחמש דקות. מוציאים את התבנית מהתנור ובעזרת חוד של סכין מנקבים בכל פחזנית בתחתית או בצד חור קטן, על מנת לאפשר לאדים להשתחרר החוצה. מצננים לטמפ' החדר.
להכנת המלית: בקערת המיקסר מקציפים את השמנת המתוקה יחד עם אבקת הסוכר עד לקבלת קצפת יציבה. מעבירים לשק זילוף עם צנתר חלק בקוטר של 1 ס"מ. דרך החור שניקבנו קודם ממלאים כל פחזנית בקצפת עד שהפחזנית מתנפחת ומתמלאת.