שרית טרליוק, מהנדסת מזון וקונדיטורית, מלמדת סדנאות אפייה ב Patissarit. לעולם האפייה היא נכנסה כבר בגיל שמונה. "זה התחביב המרכזי שלי מאז ומעולם", היא מספרת, "אחרי הצבא למדתי הנדסת מזון ועבדתי בתעשיית המזון. לפני 10 שנים למדתי קונדיטוריה והיום אני משלבת בעיסוק שלי את הידע הכימי שיש לי על חומרי הגלם עם הטכניקות המתקדמות בקונדיטוריה. שבועות זהו החג האהוב עליי ביותר, בגלל ההתכנסות המשפחתית, הארוחות העשירות והמושקעות, השולחן הצבעוני, המגוון והטעים".
הקינוח האהוב עליה, כוסות גבינה ופירורים, הוא גם קל להכנה ויפהפה בהגשה.
שרית טרליוק. כוסות גבינה ופירוריםשרית טרליוק. כוסות גבינה ופירורים
שרית טרליוק. כוסות גבינה ופירורים
(צילום: אסף פרידמן)

כוסות גבינה ופירורים

כמות ל-20 יחידות
לקרמבל קינמון:
125 גר' קמח לבן
50 גר' סוכר דמררה
חצי כפית קינמון
100 גר' חמאה חתוכה לקוביות, בטמפ' החדר
להכנה:
מחממים תנור ל-170 מעלות. בקערה מערבבים ידנית את כל החומרים עד להיווצרות פירורים גדולים ולחים.
אופים 15-20 דקות ומצננים.
לקרם גבינה:
250 מ"ל שמנת מתוקה
70 גר' סוכר
חצי כפית משחת וניל
250 גרם גבינה לבנה 9% שומן
להכנה: מקציפים שמנת מתוקה וסוכר לקצפת יציבה מאוד. מוסיפים את הגבינה והווניל ומערבבים ידנית עד שמתקבל קרם אחיד.
לקישוט: פירות אדומים טריים (בעונה) - תותים, דובדבנים, פטל, אוכמניות.
להרכבה: שמים בכוס כף קרמבל קינמון, מזלפים מעל קרם גבינה ומקשטים בפירות העונה.
מור מילר. חוקרת את המטבח ההודימור מילר. חוקרת את המטבח ההודי
מור מילר. חוקרת את המטבח ההודי
(צילום: אסף פרידמן)

שבועות בניחוח הודי

מור מילר (34), בעלת העסק "noola" לארוחות פרטיות ולסדנאות בישול מודה כי "מאז ומתמיד אוכל היה חלק ממני". היא גדלה במשפחה שבה האוכל היה במרכז. "מיד כשסיימתי צבא בחרתי ללמוד הנדסת מזון, רציתי להבין קצת יותר תהליכים על מנת שאוכל לפתח וליצור מנות מעניינות". למור תואר הנדסת כימיה בהתמחות מזון, וגם היום היא מקפידה להמשיך ללמוד. "לאחר הלימודים טסתי להודו לטיול תרבויות ונשביתי בקסמיה. במהלך שלוש שנים חקרתי את המטבח ההודי בכל הרמות. כיום אני מנחה סדנאות בישול הודי ומשלבת אלמנטים מהמטבח הנפלא הזה בארוחות השף שלי".
בעבור מור, חג השבועות מפליא לייצג את הקשר בין האדם לתוצרת: "בשבילי החג מסמן את האהבה לאדמה, לתוצרת הארץ ואת הקולינריה הנפלאה שנוצרה כאן מכל העדות יחד. בחרתי לגור בבית עם גינה ואני מנביטה כל ירק ופרי שטעים לי ובכך מרגישה שאני ממשיכה את מעגל החיים הנפלא הזה ותורמת לבריאות שלי ושל משפחתי".
מור בחרה לשתף במתכון למלאי כופתא בגרסה מהודרת. "מקור המנה בצפון הודו, והיא אחת ממנות הדגל של המטבח ההודי. את המנה נהוג לאכול באירועים מיוחדים מכיוון שהיא דורשת עבודה והמצרכים שלה יקרים.

כדורי גבינת פניר ברוטב עגבניות וקרם קשיו

– Kofta Malai
למעטפת:
750 גרם גבינת פניר מגוררת
שליש כוס קמח חומוס
שליש כפית מלח
לגבינת הפניר:
6 ליטר חלב
חומץ או לימון
למילוי:
4 חוטי זעפרן מושרים בכף חלב
150 גרם יוגורט עיזים
50 גרם פניר מגוררת
16 צימוקים בהירים קצוצים
כף כוסברה קצוצה
כפית ג'ינג'ר מגורר
כפית זרעי כמון
חצי כפית מלח
לרוטב:
כף זרעי כוסברה
כפית אבקת צ'ילי קשמירי
3 כפות גהיי \ שמן ירקות באיכות טובה
4 תרמילי הל
2 מקלות ציפורן או חצי כפית ציפורן טחונה
2 עלי דפנה
1 מקל קינמון או כפית קינמון טחון
2 כפיות משחת ג'ינג'ר
כף גדושה ממרח קשיו
750 גרם או 5 עגבניות בינוניות קצוצות גס
300 מ"ל מים
חצי כפית מלח
לממרח הקשיו:
חופן גדול של קשיו
מים, מלח
הוראות הכנה:
להכנת הפניר: הרתיחו את החלב בסיר, ברתיחה הוסיפו 3 כפות חומץ או לימון וערבבו, כאשר חלבוני מי הגבינה והמוצקים נפרדים. סננו לחיתול בד או מסננת דקה מאוד, השאירו חצי שעה להגיר נוזלים והכניסו למקרר ולשעתיים לפחות.
לממרח הקשיו: לטחון בבלנדר טוב את הקשיו עם מים המגיעים לחצי מגובה תכולת הקשיו, מעט מלח.
להכנת המנה: לערבב בקערה את חומרי המעטפת ולהניח בצד. לערבב את כל חומרי המלית בקערה נפרדת. ליצור מהמעטפת כדורים ולמלא לתוכם את המלית כמו קובה. להניח את הכדורים בזהירות על תבנית עם נייר אפייה. לחמם תנור ל-210 מעלות ולהכניס את הכדורים לאפייה של 7 דקות או עד שהם מתייצבים מבחוץ ורכים מבפנים.
במחבת עם גהיי על אש בינונית לפתוח את התבלינים כחצי דקה ולאחר מכן להוסיף את העגבניות ולבשל היטב. להוסיף מים ולבשל כעשר דקות. לטחון את כל מלית הרוטב לתערובת חלקה.
בקערה לשים את כמות הכדורים הרצויה, לשפוך מעליהם את הרוטב ולקשט בקרם קשיו.
דלית קפלן. "שבועות הוא החג של הקונדיטורים"דלית קפלן. "שבועות הוא החג של הקונדיטורים"
דלית קפלן. "שבועות הוא החג של הקונדיטורים"
(צילום: אסף פרידמן)

שפע של תוצרת מקומית

דלית קפלן, קונדיטורית, בעלת הקייטרינג "תופין" ומנחת סדנאות אפייה פרטיות ובבתי ספר לבישול. "לקולינריה נחשפתי במהלך התואר שלי, דרך המלצרות ודרך מי שיהיה בעלי שהיה אז מזמן טבח. החלטתי לנסות ולעבוד כשוליה של קונדיטור נהדר, קובי טוביאנו, במסעדת אלי אולי, הזכורה לטובה. נשמתי אפייה, ספרים שהזמנתי מחו"ל שחיכיתי להם חודשים, מגזינים ושתיתי כל מידע. נסעתי לסטאז' במאפייה בלונדון והמשכתי בכל פעם שיכולתי בלימודים קצרים בפריס. עבדתי כשף קונדיטורית במסעדות מצליחות בתל אביב ובסופו של דבר, לפני כעשור יצאתי לדרכי העצמאית".
בעבור דלית, חג השבועות זה חג הקונדיטורים: "בחג השבועות הקונדיטוריות חוגגות, מיטב התוצרת והיצירתיות באה לידי ביטוי. יש שפע שאני אוהבת כשהוא מתבטא במיוחד בשימוש בתוצרת המקומית".

עוגת גבינה אפויה

לתבנית בקוטר 24
לתחתית:
100 גרם חמאה רכה
70 גרם / שליש כוס סוכר
1 חלמון
140 גרם / כוס קמח
אופן ההכנה:
מערבבים חמאה וסוכר. מוסיפים חלמון לתערובת, עד שנבלע. מוסיפים את הקמח ומעבדים לקבלת בצק. חשוב לא לערבב יותר מדי. מרדדים את הבצק לעובי של כ-4 מילימטר בין 2 ניירות אפייה ומקררים היטב.
קורצים עיגול בקוטר התבנית ואופים כ-15 דקות ב-170 מעלות במצב טורבו עד להזהבה. מצננים.
מילוי:
750 גרם גבינה לבנה 9 אחוז
225 גרם גבינת שמנת 25 אחוז שומן ומעלה
200 גרם שמנת חמוצה
3 חלמונים
100 גרם קמח
3 חלבונים
140 גרם סוכר + 50 גרם סוכר
מערבבים בקערה את הגבינות, שמנת חמוצה, חלמונים, 140 גרם סוכר, וניל, גרידת לימון וקמח. במיקסר, בקערה נפרדת, מקציפים חלבונים ו-50 גרם סוכר לקצף יציב ורך. מקפלים את החלבונים המוקצפים בעדינות לתוך תערובת הגבינות, ויוצקים על התחתית האפויה.
אופים בחום של 100 מעלות במשך שעתיים, בתכנית של חום סטאטי (פס עליון ותחתון).
רויטל חמודות. סודות הקיש המושלםרויטל חמודות. סודות הקיש המושלם
רויטל חמודות. סודות הקיש המושלם
(צילום: אסף פרידמן)

מהערוגה לצלחת

אצל רויטל חמודות (37), בעלת המעדנייה "רויטל יוצרת טעים" בכפר סבא, האהבה לבישול נולדה בצבא. "היינו מכינים ארוחות שישי בבסיס", היא מספרת. "גילינו רצון ליצירתיות ואוכל טעים כי נגעלנו מהאוכל הצבאי וגם כדי לעשות טוב על הנשמה. משהו לא ברור נפתח שם. אני זוכרת שהייתי מכינה שם פסטה עם המון שמן זית, שום, פלפלים צבעוניים, הכי פשוט, וכולם היו מתעלפים. אחרי השירות, עבדתי כמלצרית במלון דניאל בהרצליה. שם המטבח קסם לי. ביקשתי מהשף של המסעדה בלובי, קולין גילור, להתנסות במטבח. תוך יום התאהבתי והוא עזר לי להתקבל ללימודים בבית הספר לבישול "תדמור". מאז הכל היסטוריה.
"עבדתי אצל ארז קומורבסקי במסעדה הראשונה שלו בהרצליה פיתוח והתאהבתי. לימים ניהלתי שם את המטבח. לקחתי הפסקה של כמה שנים וחזרתי לנהל את המטבח שלו באולם האירועים "אביגדור".
"המשנה של ארז 'מהערוגה לצלחת' היא משנתי. אני מקפידה להשתמש בחומרי גלם טריים ואיכותיים ולהכין את האוכל שלי מהבסיס ללא קיצורי דרך.
"הזכרונות היפים שלי מחג שבועות, זה המקרר הגדול במסעדה של ארז קומורובסקי, שהיה מלא בכל טוב, מכל משק אפשרי בארץ. היה פסטיבל שלם סביב החג הזה והמון מאכלים משובחים מכל סוגי הגבינות".

קיש בטטה וכרישה

בצק לקלתית אחת בקוטר 25:
400 גרם קמח (כוס וחצי)
קורט מלח
220 גרם חמאה קרה חתוכה לקוביות
כף אבקת סוכר
רבע כוס מים
כפית חומץ
הוראות הכנה:
מעבדים קודם את הקמח, המלח, אבקת הסוכר והחמאה עד שמקבלים פירורים. אחר כך מוסיפים את הנוזלים עד איחוד, מניילנים, מרבעים ומקררים לפחות שעה.
מתכון למילוי רויאל:
מיכל שמנת
2 ביצים
2 כפות קמח
מלח ופלפל לפי הטעם
תוספות לפי הטעם: בצל מטוגן, פטריות טריות/מטוגנות, בטטה אפויה קוביות, עשבי תיבול, כרישה מוקפצת.
מרדדים את הבצק לעובי של כ-3מילימטר מניחים על התבנית ומהדקים לקצוות. מורידים שאריות בצק. מניחים את התוספות על הבצק ושופכים את מלית הרויאל. אופים בחום בינוני 180 מעלות כ-45 דקות או עד הזהבת הבצק. מניחים לצינון לפני פריסה. ניתן להקפיא את הקיש מיד לאחר האפייה.