עוף בתאנים וענבים, במיה במשמש לבן, ומשמשייה - קציצות בשר במשמש או אפרסק. ובקיצור: חגיגת פירות הקיץ בסירי השבת. שלישייה מכובדת לארוחות שישי או למפגשי קיץ. מנות פשוטות, תיבולים קלילים ששומרים על איזונים ושילוב, טעמים ומפנקים. ואת השלישייה הזו גם מתאים לקחת לפיקניק.
עוף בתאנים וענבים
עוף שלם, עדיף טרי וקטן, או שני עופיונים קטנים
10 בצלי שאלוט
3 בצלים סגולים, מחולקים לחצאים או רבעים
3-4 שיני שום חצויות
4-3 גבעולי תימין
כף חומץ בלסמי
כף סוכר חום או סילן
2 כפיות כוסברה יבשה, גרוסה גס
פלפל שחור, גרוס גס
6-4 תאנים טריות
4-3 אשכולות ענבים
מלח
מעט שמן לטיגון
כחצי כוס מים רותחים
הכנה:
במחבת גדולה מחממים מעט שמן ומטגנים את העוף על כל צדדיו על אש גבוהה, טיגון מהיר מעין סגירה עד לקבלת צבע זהוב. תוך כדי הטיגון מוסיפים את בצלי השאלוט, הבצל הסגול, השום והטימין ומטגנים יחד כמה דקות.
מוסיפים את הסוכר החום ומתבלים ומטגנים יחד כדקה, מסירים מהאש ומעבירים את הכל לתבנית משומנת בשמן זית. את העוף מסדרים במרכז ומסביב את השאר.
מחזירים את המחבת לאש, יוצקים מעט מים רותחים ומקרצפים בעזרת כף עץ כדי להוציא את כל הטעמים שנספגו בה.
את הנוזל שנוצר יוצקים מעל העוף והבצלים. מעבירים לתנור שחומם מראש ל־160 מעלות לכחצי שעה.
מוסיפים את התאנים והענבים מסביב לעוף ובין הבצלים, יוצקים מעט סילן מעל ומחזירים לתנור לעוד כרבע שעה עד 20 דקות.
התאנים והענבים אמורים להתרכך, לספוג טעמים (לשמור על רעננות וצורה ולא להרוג אותם בבישול יתר).
אפשר לקצר תהליכים ולוותר על השלבים, לסדר את כל החומרים ישר בתבנית ולהכניס ישירות לתנור. אני מעדיף לטגן תחילה במחבת את העוף ושאר החומרים, ורק אחר כך להכניס לתנור. זה נותן עומק ועוצמה לכל הטעמים. גם במראה.
משמשייה – קציצות בשר ומשמשים
הקציצות:
750 גרם בשר טחון (טרי)
3 בצלים יבשים, מגוררים וסחוטים
3 כפות בורגול, מושרות בכוס מים רותחים
2 ביצים
2 כפות פירורי לחם
כפית פלפל אנגלי טחון
כפית פלפל שחור גרוס
מלח
מעט שמן לטיגון
ההכנה:
מערבבים את כל החומרים יחד עד לקבלת עיסה אחידה. מניחים בצד לכחצי שעה. יוצרים קציצות עגולות בגודל המשמש ומטגנים במחבת גדולה תוך כדי נענוע וגלגול הקציצות מכל הצדדים עד שהן משנות את צבען, מעבירים לצלחת עם נייר סופג ומניחים בצד.
חשוב לטגן את הקציצות קלות כדי שישמרו על העסיסיות.
רוטב המשמשים
כחצי קילו משמשים או אפרסקים – שטופים ומגולענים
3 בצלים יבשים, חצויים ופרוסים דק
4 תרמילי הל שלמים
כפית פלפל שחור גרוס
חצי כפית פלפל אנגלי
חצי כפית קינמון, חצי כפית כורכום
2 כוסות מים רותחים
הכנה:
בסיר שטוח מטגנים את הבצל בשמן עד זהוב. מוסיפים את התבלינים ומערבבים, לאחר כשתי דקות.
מוסיפים את חצאי המשמשים או האפרסקים המגולענים ומטגנים תוך כדי נענוע עדין של הסיר. מוסיפים את המים הרותחים ומבשלים על סף רתיחה עדינה כ־10 דקות.
מסדרים את כדורי הבשר יפה ובעדינות בין המשמשים, מכסים ומבשלים יחד כרבע שעה. מגישים לצד אורז לבן.
במיה במשמש או אפרסק
350 במיה נקייה ללא העוקצים, שטופה ומסוננת, ואפשר גם קפואה
10 משמשים או אפרסקים חצויים ומגולענים
כף חומץ בלסמי איכותי
5 שיני שום פרוסות לאורך
כפית נענע יבשה
כפית פלפל שחור גרוס
מיץ מחצי לימון
3 כפות שמן זית
מלח
הכנה:
במחבת גדולה מחממים שמן, מקפיצים את הבמיה כמה דקות, מוסיפים את השום הפרוס וממשיכים בטיגון עוד כ־5-4 דקות.
מתבלים, כולל החומץ בלסמי, תוך כדי ערבוב, מוסיפים את המשמשים החצויים ומטגנים יחד עוד כשלוש דקות, טועמים ומשפרים תיבול במידת הצורך.
לאוהבי החריף, אפשר להוסיף פלפל חריף קצוץ ולהקפיץ יחד דקה שתיים.
נפלא לצד בורגול או אורז לבן.
